Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты

Главная Оглавление
Мини-производство
Статьи

Мировые булочки

В отношении к хлебу Россия нынче уподобляется Европе - в том смысле, что потребитель предпочитает покупать его свежим ("сегодня - на сегодня"), поближе к дому; при этом желательно, чтобы было из чего выбирать.

У крупных хлебозаводов, отстроенных еще в советские времена по принципу "один завод кормит один район", появились маленькие по масштабу, но очень серьезные конкуренты - мини-пекарни. Выпечкой всевозможного хлеба, булочек, пирогов и кондитерских изделий в Петербурге, например, занимаются даже кафе. Причем их ассортимент поистине "мировой": французские булочки, английские пирожные, итальянская пицца.

Каждая мини-пекарня старается придумать что-то оригинальное, чтобы выделиться из "толпы" конкурентов. Впрочем, пара сотен производителей хлеба - для большого города это немного; нельзя сказать, что петербургский рынок перенасыщен хлебом. В конце концов каждый горожанин всегда отдаст предпочтение булочной-кондитерской "на углу", а значит, их следует открывать.

Хлеб или пирожное?

Именно этим соображением и руководствовалось ООО "Любимые кондитерские", открывая кафе-кондитерскую у станции метро "Чкаловская". Предполагалось, что для деловых людей оно станет местом проведения бизнес-переговоров, а для жителей микрорайона - торговой точкой, где всегда можно купить хлеб прямо из печки и пирожные к чаю.

Сейчас пирожные, слойки, пиццу и хлеб местного производства уже можно встретить в магазинах при заправках "Балттрейд", в кафе Петродворца и ряда бизнес-центров, в ресторанах. Существенное дополнение к этому перечислению: кондитерская существует всего 3 месяца!

Совсем недавно у кафе и продукции, что оно производит, появилось общее название - торговая марка "Мартовский заяц". Оно подчеркивает, что здесь есть все для чаепития, - даже если оно "безумное", как в "Алисе в стране чудес".

- Мы печем пирожки из слоеного и дрожжевого теста со всевозможными сладкими и несладкими начинками, пиццу четырех видов и хлеб: с луком, чесноком и сыром, помидорами, грибами, оливками, - рассказывает генеральный директор ООО "Любимые кондитерские" Ольга ЛОГИНОВА. - Выпускаем около 40 видов пирожных по английским технологиям, делаем их только со взбитыми сливками, натуральными фруктами, орехами, шоколадом. Причем сливки у нас итальянские, немолочного происхождения (на растительной основе), поэтому легкие и не вызывают аллергических реакций.

Сначала думали организовать только хлебное производство, но прочитав в одной городской газете статью "Губернатор любит сладенькое" (где говорилось, что в городе мало кондитерских), подумали: "А почему бы нам не заняться этим?!". В качестве ориентира выбрали Англию - основоположницу и кондитерского. и хлебного производства. Своих технологов мы обучали в Уэльсе.

"Их" и "наше"

Потом было самое сложное - покупка оборудования: оно должно было устраивать и по цене, и по качеству. Причем техника нам понадобилась особенная, подходящая для приготовления и выпечки дрожжевого, слоеного и бисквитного теста.

Б/у оборудование, хотя и дешевле, брать рискованно - потом сложно найти к нему запчасти, к тому же они дорогие, поэтому этот вариант исключили. От отечественного тоже пришлось отказаться, т. к. хлеб и пирожные по импортным технологиям на нем не испечешь. Например, тестораскаточная итальянская машина EASY B 500 позволяет делать слойки в 144 "странички", тогда как в России традиционно их изготавливали в 42. В одном только мы отдали предпочтение отечественной машине - купили мукопросеиватель "Каскад". Помимо просеивания муки и насыщения воздухом (аэрации), он очищает ее от металлических примесей.

Итак, мы остановили свой выбор на импортной технике. Большинство поставщиков печей, тестомесов и т. п. предлагали нам сделать заказ и ждать месяц, да еще внести предоплату 100%. Но нашелся "Торговый мир", в котором было все, что нам нужно. Они не затягивали выполнение заказа, да еще сделали нам скидки за то, что мы купили у них почти все свое оборудование - от печей до овощерезки.

Печей у нас две: подовая Mасbake от фирмы MACADAMS и конвекционная Rosella от UNOX. Если отталкиваться от их предельных мощностей, то мы можем выпускать до полутора тонн выпечки в сутки. Пока этого предела мы не достигли. Хотя наш расстоечный шкаф способен на большее, - он готов работать еще на одну печь. Все это - в планах, но в первую очередь сейчас нам нужны автомобили для доставки своей продукции заказчикам. Думаем взятьдва в лизинг.

Комментарий специалиста

- Опыт нашей фирмы показывает, что интерес к хлебопекарному оборудованию увеличился, - говорит инженер-технолог фирмы "Торговый мир" Татьяна ЛОБАНОВА. - Если год-два назад у нас чаще покупали конвекционные печи, рассчитанные на выпуск 10 кг выпечки в час, то теперь покупают более серьезное оборудование. Те, кто начинал с конвекционных печей, уже пополнили свой арсенал подовыми или статическими. А небольшими печами теперь интересуются маленькие кафе и универсамы: они устанавливают "малютку" прямо в зале. Посетителям нравится наблюдать, как из замороженного теста (полуфабриката) получается пышная слойка. И перед приятным запахом выпечки они не в силах устоять - обязательно купят хотя бы по одному пирожку. Как понимаете, это и дополнительная услуга и способ привлечь клиентов.

- Нынешнее положение дел с хлебным производством в России напоминает ситуацию, что была в Европе 15-20 лет назад. Тогда там тоже были и огромные заводы, и мини-пекарни. В конце концов от первых отказались. Не стану утверждать, что Россия один к одному повторит путь западных стран, но то, что у мини-пекарен большое будущее, - это точно.

Светлана Вахрушева


На главную страницу    Содержание номера (июнь 2001 г.)

Перепечатка и использование материалов журнала и сайта допускаются только с согласия редакции, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с указанием автора.

Яндекс цитирования