Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты

Главная Оглавление
Кофе. Кофейное оборудование
Статьи

Кофе, который всегда на высоте

В последние годы на кофейном рынке стремительно развивается новое направление - speciality coffee.

Возникло оно в Америке в 70-х годах ушедшего столетия - с появления в городе Сиэтле небольших предприятий, которые предлагали покупателям высококачественный кофе: в зернах или готовый напиток. При этом кофе всегда был свежеобжаренным и свежепомолотым.

В борьбе за жизнь

- Прежде всего speciality coffee - это арабика, выращенная на плантациях с уникальными природными условиями, - говорит Кира ГОРБУНОВА, заместитель директора санкт-петербургского филиала фирмы "Монтана Кофе".

- Не случайно термин speciality можно перевести на русский язык, как "отборный", "особый", "специальный".

Этот кофе выращивают на плантациях - на высоте 1000 и более метров над уровнем моря. Дерево, растущее на высокогорном склоне, поставлено в наиболее суровые условия выживания. Оно постоянно борется за свою жизнь, и эта борьба способствует тому, что все свои силы и всю свою заботу кофейное дерево вкладывает в зерно - чтобы и оно в дальнейшем могло проявить свой характер, преодолевая такие же трудности.

Зерно кофейных деревьев, выросших в экстремальных условиях, характеризуется, как твердое. Это, в свою очередь, влияет на содержание экстрагирующих веществ, которые оно накапливает: в рыхлых и мягких зернах их значительно меньше. А ведь чем их больше, тем богаче букет готового напитка.

Направление speciality coffee подразумевает и тщательный отбор зерен на кофейных плантациях. В общей сложности такое зерно проходит около 15 степеней сортировки.

Арабика еще не означает speciality coffee

По словам Андрея БОРИСОВА, директора "Балтийской кофейной компании", когда мы говорим: "Арабика из Коста-Рики, Кении, Гватемалы или Никарагуа", - это указывает лишь на вид зерна и страну его произрастания.

Если же речь идет о speciality coffee, то на мешках с зеленым зерном обычно указывают не только страну, где оно выращено, но также район или плантацию. Например, Антигуа из Гватемалы, Сидамо Харар или Таррацу из Коста-Рики, Суловеси Колоси или Браун Бали из Индонезии.... При этом у каждой страны свои особенности классификации такого кофе: некоторые указывают район произрастания, а некоторые - скажем, Кения - обозначает "speciality" кофе двумя буквами A.

Производители жареного кофе также тщательно следят за тем, чтобы их покупатели получали именно тот кофе, на который они рассчитывают. А для того чтобы бесперебойно поставлять его своим клиентам, производители обычно закупают вcю годовую потребность зеленого кофе. При этом specialty coffee - это всегда зерно одного урожая.

Одна из причин популярности этого направления заключается и в том, что c его приходом приходом на рынок покупатель познакомился с такими сортами кофе, о существовании которых он раньше и не подозревал.

Не случайно цифры говорят о том, что В США за последние 30 лет продажи speciality сoffee ежегодно увеличивались на 7-10 %, удваиваясь каждые 7-10 лет. В 1995 году в Венеции состоялась первая европейская конференция speciality coffee, которая дала толчок для развития этого направления и в Европе. Позднее была создана Европейская Ассоциация speciality coffee (SCAE - Speciality Coffee Association of Europe), в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран. Ее цель - объединить тех, кто работает в этом бизнесе, создать единый европейский рынок speciality coffee и способствовать его развитию.

Правильная обжарка

... также является важным звеном в cоздании speacialti coffee - как, впрочем, и кофе вообще. Обжаривание зерна происходит в современных ростерах (кофейных жарочных печах), которые позволяют четко отслеживать весь процесс жарки.

Для каждого сорта зерна необходима своя температура обжарки. Очень важно, чтобы зерно было хорошо и равномерно прожаренным - это необходимо для максимальной активизации вкусовых и ароматических веществ.

Одно из правил в индустрии speaciality coffe гласит: зерно должно поступать к клиенту только свежеобжаренным виде и в максимально короткий срок.

Этот кофе довольно дорого стоит, потому как его производство сопряжено с огромными трудностями на долгом пути - от растущего на высокогорной плантации кофейного дерева до чашки ароматного напитка.

Марина Толчельникова


На главную страницу    Содержание номера (июнь 2001 г.)

Перепечатка и использование материалов журнала и сайта допускаются только с согласия редакции, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с указанием автора.

Яндекс цитирования