Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты
Главная Оглавление
Мини-производство
Статьи

Мясо, которое долго хранится

Моему брату понадобилось - всего-то - купить несколько банок "тушенки" для длительного похода большой компанией. Единственное его требование звучало так: "Чтобы есть можно было". Он решил попробовать разные консервы, чтобы выбрать самые приличные. Вскоре ситуация на кухне начала напоминать фильм "12 стульев": много открытых банок и никакого толку. В одной был жир с несколькими волокнами свинины, в другой - соя, пропитанная говяжьим бульоном, в третьей - птичьи кожа и косточки. Кот, которому дали всего понемножку, ходил с постным выражением на морде и явно страдал несварением желудка. Победила в этом своеобразном конкурсе говяжья "тушенка" в стеклянной банке, сделанная в Луге.

Любопытно, как складывается на рынке ситуация с консервированным мясом, и что порождает такой результат: продукта много, но в массе он несъедобен? Как его делают и каковы перспективы производителей?

Как все начиналось

Мясные консервы в России стали производить во второй половине XIX века на заводах Таганрога, Ростова-на-Дону и Симферополя. Однако до революции продукции этого типа выпускалось совсем немного, хотя ее высокое качество отмечалось на международных выставках.

В СССР строительство новых консервных заводов и техническое перевооружение старых началось в середине 20-х годов. Их традиционно строили там, где выращивался скот, и вскоре такие производства распространились по всему Союзу. Русские ученые внесли большой вклад в развитие этой отрасли промышленности. Они занимались усовершенствованием тары для консервов; проводили эксперименты с новыми видами жести (электролитически лужёной, с дифференцированным покрытием, хромированной), внедрили тонколистовой алюминий и алюминиевые сплавы. Шли научные исследования, позволяющие удлинить сроки хранения консервов после обработки их в ионизирующем излучении - главным образом, радиоактивными изотопами.

В статистических сводках с гордостью писали, что наша страна выходит на одно из первых мест в мире по производству консервов. Фактически, до начала перестройки у нас был только один конкурент в мире - Америка. Однако нигде, наверное, не писали подробно о том, по каким видам консервов мы соперничаем с капиталистической державой.

После пристального разбора картина, видимо, была бы такой: Америка лидирует по выпуску овощных и деликатесных консервов из мяса, птицы и морских продуктов, а СССР - по производству самых простых мясных консервов среднего качества. В нашей стране их делали много, поскольку хорошее свежее мясо было дефицитом. В "тушенку" же, кроме мяса, традиционно шла требуха, жир, жилистые куски - все то, что не выложишь на магазинный прилавок.

"Тушенка": выгодно ли?

"Нет", - в один голос говорят крупные производители. Дефицита свежего мяса больше не существует, из него производится огромное количество полуфабрикатов, и люди не покупают консервы для повседневного питания в таком количестве, как раньше. Вид же "тушенки" остался прежним. Около 80% от общего объема производства приходится на долю консервов "Мясо в собственном соку", и только 15% составляют деликатесные консервы. При этом ассортимент фаршевых, паштетообразных и мясо-растительных консервов ограничен.

Традиционным российским производителям мясных консервов обеспечивают устойчивый сбыт силовые структуры, МЧС и крупные промышленные компании Сибири. Но крупные московские мясокомбинаты не хотят развивать этот бизнес. Согласен разве что "Автобанк", который инвестирует в него миллионы долларов и планирует создать целый пищевой холдинг. Структуры, действующие от имени "Автобанка", вложили в новую консервную линию для перерабатывающего комбината "Новгородский мясной двор" $1,5 млн. "Мы - постоянные поставщики консервов для госрезерва, МЧС и МВД; следовательно, нам имеет смысл развивать это производство. Мы сказали об этом нашим акционерам, и они с нами согласились", - говорит Светлана ЧЕРНЯГОВА, начальник отдела по работе со СМИ мясокомбината.

Остальные предприятия, имеющие линии по производству консервов еще с советских времен, сегодня считают этот рынок неперспективным, но и закрывать имеющиеся производства пока не намерены.

Так, Черкизовский МПЗ производит 1 млн банок консервов в месяц. По словам Александра ПОЧТАРЕНКО, вице-президента мясокомбината, всю свою "тушенку" они поставляют в основном в города Севера. Особенно хорошо ее берут нефтяники и газовики.

Микояновский МПЗ производит 1,5 млн банок консервированного мяса в месяц, но, по мнению Александра ДМИТРИЕВА, заместителя генерального директора комбината, развивать это производство МПЗ пока также не намеревается: уж больно недобросовестная, по его мнению, здесь конкуренция. "В банку с красивой этикеткой можно положить все что угодно. Человек соблазняется низкой ценой, а качественную тушенку - к примеру, за 18 рублей - обходит стороной", - сетует Дмитриев.

Итак, почти вся "тушенка" на рынках и в дешевых магазинах - результат работы мелких, часто теневых предприятий, которые всеми силами сокращают издержки производства, экономя, таким образом, на качестве. Такое производство масштабом от 500 до нескольких тысяч банок за смену может быть рентабельным.

Однако волна "красивых этикеток" проходит. Люди уже выяснили, что такое "растительный белок" и чем он отличается от натурального мяса; поняли, что молотая говядина при нагревании часто растворяется без следа, а слишком соленая и перченая "тушенка" скорее всего, произведена из плохого мяса. Теперь потребитель ищет качественный товар среди плохого, все реже покупая наугад. Пытаясь направить его по верному пути, многие производители пишут на банках "Армейская", "Советская" и пр. Так они надавливают на своеобразную "мозоль" в затылочной части мозга, и там появляется мысль: "Раньше все было лучше. Это называется, как раньше. Я это куплю". Но такие меры при низком качестве продукта - временные.

Покупатель - в поиске, крупные предприятия отправляют свои хорошие консервы на периферию... Тем, кто захочет занять пока еще свободную нишу, поможет следующая информация.

Что нужно для производства "тушенки"

Как известно, продукты консервируют, чтобы они не портились во время длительного хранения. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в состав самих продуктов. Потому все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности. Мясо для этого можно замораживать, сушить или стерилизовать. Последний метод - самый распространенный.

Стерилизация - это консервирование продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100-140°С. Для разных продуктов нужно разное время стерилизации, за которое все вредные организмы успевают погибнуть.

Мясо перед такой обработкой сначала размораживают (если это требуется) и производят его обвалку - отделение от костей и крупных сухожилий. Отечественная промышленность создала несколько моделей обвалочных аппаратов, но, по мнению специалистов, ни один прибор не справится с этой операцией лучше человека. На малых производствах обвалка идет вручную. Сырье подают на конвейре, вдоль которого стоят работники и отделяют от мяса все лишнее.

Следующий этап - измельчение мяса. Для этого используются волчки - своеобразные мощные мясорубки, пропускающие мясо через крупноячеистую решетку (или через мелкую ячею, если нужна мелкорубленная тушенка). Традиционно на малых производствах применяют отечественные волчки моделей ЩФЗ и ЩФЗ-116, поскольку это наиболее дешевый вариант. Есть подобное оборудование и зарубежного производства - швейцарское, итальянское, немецкое, французское, но оно стоит гораздо дороже отечественного и ориентировано больше на крупные производства. Например, немецкий завод "MADO Maschinenfabrik Dornhan GmbH" выпустил "суперволчок" модели MEW 625, у которого есть функция предварительного измельчения мороженого мяса. Эта техника может работать с сырьем, имеющим температуру от -20 до +80 С, причем специальное устройство ограничивает повышение температуры продукта при измельчении до 2-3°С.

Нарубленное мясо поступает в фаршемешалку, где перемешивается с луком или чесноком, измельченным на куттере. Туда же поступают другие овощи (морковь, перец, капуста и пр.) или крупа, если готовятся консервы "Каша с мясом".

Мясную смесь направляют в дозатор на фасовку в стеклянные или металлические банки (последние, как правило, стандартны - № 9 массой 350 г). Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию и закатывают с помощью специальных машин. Крупные предприятия приобретают мини-заводы по производству жестяных или аллюминиевых банок. Мелкие производители закупают эту тару у крупных.

Затем банки укладывают в специальные корзины и передают на стерилизацию в автоклав - прибор, в котором консервы горячим паром доводятся до температуры выше 100 С. Это может быть модель ТМП-200 - со встроенным парогенератором, Б6-КА2 - с ручным управлением, двухкорзиночная или В62-АЭ-230 в комплекте со стерилизатором для стеклянных банок перед закладкой в них сырья и т. д.

Опыт эксплуатации автоклавов модели LW2002 фирмы LUBECA (Германия) на отечественных мясокомбинатах показал, что они, по сравнению с вертикальными автоклавами типа АВ (например, изготовленными предприятием "Кооптехника", г. Нижний Новгород), имеют более равномерное температурное поле; правда при этом потребляют больше пара и воды.

Следует отметить новую отечественную разработку - установку для стерилизации консервов УСК-1 периодического действия СКБ котлостроения (г. Санкт-Петербург), которую можно использовать в фермерских хозяйствах и перерабатывающих цехах малой мощности. Это оборудование не требует подключения горячей воды или пара. Стерилизация консервов в автоклаве осуществляется орошением их струями горячей воды, подаваемой через душирующее устройство. Такой способ обеспечивает равномерное распределение температурного поля внутри автоклава и высокое качество продукта после стерилизации. Требуемый эффект достигается путем прокачивания через замкнутый контур (автоклав-теплообменник-циркуляционный насос) минимально необходимого объема воды с большой кратностью циркуляции. Нагрев происходит в теплообменнике электронагревателями. После стерилизации эта же вода, но уже охлажденная, остужает консервы.

Их держат в автоклаве под холодной проточной водой до тех пор, пока температура выходящей из емкости воды не достигнет 40°С. Общая продолжительность охлаждения - 30-40 минут. После этого консервы оклеиваются этикетками и поступают в продажу.

Есть одна частность, из-за которой предприниматели часто не хотят вкладывать деньги в консервное производство. Этот продукт может вызвать массовое заражение инфекционными заболеваниями - ведь кусочки туши больного животного способны попасть в сотни банок. Госсанэпиднадзор требует, чтобы при любом консервном заводе была лаборатория, где каждая партия мяса проходила бы химический и бактериологический контроль. И конечно, такое производство подвергается жесткому контролю со стороны государственных организаций - это постоянные посещения представителей СЭС и ветеринарной службы.

Елена Горелкина

Благодарим за помощь в подготовке статьи компании "Русьагрокомплект" и "Экостройпроект".


На главную страницу      Содержание номера (сентябрь 2001 г.)

Перепечатка и использование материалов журнала и сайта допускаются только с согласия редакции, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с указанием автора.

Яндекс цитирования