Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты
Главная Оглавление
Посуда
Статьи

"Красное и черное"

Икра - как черная, так и красная, - один из самых изысканных деликатесов во всем мире. Этот продукт сложен в добывании и обработке, он требует особого обращения, а посему очень дорог. Даже на самом роскошном столе икры никогда не бывает много. Это аристократическая еда, для которой существуют специальная посуда и этикет употребления. Он сформировался в Европе, а потом распространился и в российских ресторанах.

"Икорная церемония"

Икру, даже в самых респектабельных ресторанах, хранят в банках, опущенных в колотый лед, до тех пор пока клиент не заказал порцию. Тогда ее накладывают из банки специальной лопаточкой из перламутра в маленькую хрустальную икорницу. В ней помещается не более 50 граммов ценного морепродукта. Эту емкость ставят на серебряную подставку и опускают в подыкорницу - металлическую вазу, наполненную мелко колотым льдом. Она может быть изготовлена из серебра, мельхиора или обычной нержавейки. Эту посуду, в свою очередь, помещают на подставку из нержавеющей стали, напоминающую вазочку для мороженого, только плоскую. И только после этого всю конструкцию подают на стол. В особо торжественных случаях замораживают в формах вазы из льда и подают икру в них.

Икорные приборы - лопаточка, ложечка и ножик - могут быть изготовлены из пластика, раскрашенного под дерево, или нержавейки (любой другой металл недопустим, так как при соприкосновении с ним икра окисляется и теряет вкус). В более дорогом варианте используются приборы из перламутра или тонких деревянных пластинок на серебряных черенках.

Непосвященный в тонкости этикета человек наверняка растеряется, увидев такое количество приспособлений, и не будет знать, что с ними делать. Ложечка, которая по размерам напоминает кофейную, предназначена для тех, кто предпочитает смаковать икру "без ничего". Некоторые гурманы считают, что хлеб отбивает у икры вкус; а врачи утверждают, что такие бутерброды плохо усваиваются организмом.

Тем не менее, во всем мире принято есть икру с тостами (и только в русских национальных ресторанах - с блинами). В этом случае с ним подают сливочное масло. Вот тогда-то пригождается лопаточка, которая имеет специальную продолговатую форму, чтобы не поранить икринки.

Взяв в левую руку кусочек хлеба, держа нож в правой, намазывают маслом, а сверху лопаточкой кладут икру. Приготовленный таким образом небольшой бутерброд левой рукой отправляют в рот. Можно есть икру и так: ломтик хлеба кладут на тарелку рядом с икрой и маслом. Придерживая хлеб указательным и большим пальцами левой руки, делают бутерброд, а затем отрезают от него по небольшому кусочку и едят с помощью вилки. Американцы при этом заедают икру зеленым луком.

По французским традициям, лучшим напитком к икре считается шампанское или белое сухое вино. Но, приезжая в Россию, все предпочитают заказывать к ней водку - как элемент русской кухни.

Икра красная, икра черная, икра заморская...

В любом ресторане, где подают икру, посетителя обязательно спросят: "Вам какую?" И услышав в ответ просто: "Черную" или: "Красную", предложат несколько видов и той, и другой. И все они будут различаться по вкусу, цвету и размеру.

Черная икра добывается из осетровых рыб - белуги, севрюги и осетра. Первая признана самой лучшей, являясь одновременно самой редкой и дорогой. Отличить ее от других сортов очень легко даже на глаз: икринки крупные (до 3,5 мм в диаметре), а если их раздавить, появится белое "молочко". Осетровая икра - поменьше, и "молочко" у нее желтоватое. Зерна могут быть коричневого или серебристо-серого цвета. Иногда в ее вкусе можно уловить вкус травы или ила. Самая мелкая - севрюжья икра. Она содержит больше жиров и белков и нежнее остальных по вкусу.

Если черная икра была особенно популярна на юге России, то красную любили в Сибири и на Дальнем Востоке. В последние десятилетия у деликатеса появились поклонники в Европе и Америке, но по популярности она все же не может сравниться с черной, оставаясь по-прежнему "русской диковинкой". У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов: по вкусовым и питательным качествам этот продукт не менее ценен, чем черная икра, но при этом дешевле. Причина кроется лишь в том, что рыб лососевых пород, из которых добывается красная икра, пока больше, чем достаточно.

Икорная "табель о рангах" отдает первенство кетовой икре. До революции она называлась "царской": именно ее экспортировали из России в XIX веке. Цвет ее оранжевый с красным отливом, икринки крупные, пленочка тонкая, эластичная, а вкус мягкий. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и утратила вкусовые качества. Второе место занимает икра горбуши; она же - самая популярная. Её зерно мельче, а цвет - интенсивно-оранжевый. Темно-красная икра нерки имеет очень пикантный вкус - с лёгкой горчинкой, который многим россиянам не по нраву. А вот европейцы, наоборот, считают этот сорт лучшим.

На качество икры влияет множество факторов. Если рыбу поймать слишком рано - в море, то икра будет чрезмерно мягкой, следовательно, мятой и не очень вкусной. Если рыбу выловить слишком поздно, то оболочки икринок станут твёрдыми - лощавыми. К Камчатке лосось подходит уже с созревшей икрой, поэтому его икра, изготовленная в тех местах, считается идеальной.

Для производства зернистой икры, которую мы видим в ресторанах, используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, зерна у нее целые и хорошо отделяются одна от другой. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки и называют баночной. Она наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры (потому и хранится продукт сравнительно недолго - всего 2-2,5 месяца). Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки): при ее посоле используется до 10% соли. Для внутреннего рынка такой продукт не производится - только на экспорт.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготовляют пастеризованную икру. После укупорки банки подвергают двухкратной пастеризации, после чего продукт приобретает устойчивость в хранении: в стеклянных банках - 8 месяцев, в жестяных - от 10 месяцев до одного года.

Из свежей икры, не пригодной для зернистого "передела" (то есть для выработки зернистой), приготовляют паюсную. После посола и легкого прессования икра превращается в однородную массу. Храниться такая икра может только 8 месяцев.

Случается, зерна плохо отделяются от соединительной ткани. Это означает, что либо в икре много жира, либо она не дозрела или уже перезрела. В таком случае ястыки режут на куски и солят. Называется такая икра, соответственно, ястычной. Это вполне доброкачественный продукт, но значительно солонее и несколько грубее зернистой и паюсной икры. Срок ее хранения не превышает 1 месяца: из-за высокого содержания жира ястычная икра быстро окисляется.

Но как бы ни был приготовлен этот морской деликатес, в нем много витаминов и ценных питательных веществ: ненасыщенных жирных кислот и белков. Так что, заказать в ресторане немного икры - значит не только сделать широкий жест, но и укрепить свое здоровье.

Марина Карусева


На главную страницу      Содержание номера (сентябрь 2001 г.)

Перепечатка и использование материалов журнала и сайта допускаются только с согласия редакции, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с указанием автора.

Яндекс цитирования