Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты

Главная Содержание
Оборудование для ресторанов, баров, кафе
Статьи

У каждого народа - свой тандур

Этим непонятным словом у некоторых южных и восточных народов называется глиняная печка. Оказывается, этот древний очаг использовался для приготовления пищи еще во времена царствования династии Великих Моголов - то есть в XVI веке. Тандур известен также ценителям кавказской, арабской и узбекской кухни: в этой неказистой на вид печи готовятся и шашлыки из баранины, судака и осетрины, и сикх-кебаб, и разнообразные пшеничные лепешки.

В центре облицованной керамической плиткой печи - круглая, пышущая жаром горловина, похожая на кратер действующего вулкана. Внутри она своей формой напоминает усеченную яичную скорлупу.
Вот что говорят о тандуре представители предприятий с различной национальной кухней.
Владелец турецкого ресторана - кофейни “Эфес” - Мурат Сельчук:
- Тандур должен находиться в открытом месте - желательно, во дворе или в большом помещении, отделенном от остальной кухни. Во-первых, это прекрасное решение вопроса пожарной безопасности, а во-вторых, запахи не должны смешиваться. Большой открытый тандур предназначен для приготовления на нем цельных мясных туш - например, барана или поросенка.
Вырытое в земле углубление выкладывается красным огнеупорным кирпичом, а поверх кладка обмазывается глиной. Вверх от нижней части печи в земле прорывается наклонный сквозной тоннель, армированный изнутри керамической трубой. Его ширина - около 10 сантиметров. Тоннель используется для вентиляции.
Дровами для тандура служат твердые породы древесины типа корней оливкового дерева. Они горят медленно, и стены печи долго остаются раскаленными. Когда жар в тандуре станет устойчивым, на его верхнем ободе кладутся поперечные “вешалки”, а уже на них подвешиваются мясные туши или их части. Печь накрывается крышкой и обмазывается глиной. Закрывается и вентиляционная труба.
Шеф-повар обычно точно знает, сколько времени необходимо для приготовления конкретного блюда. Главное, чтобы крышка внутри не отпотевала, иначе пища будет рыхлой.
Узбекский тандур (“тандер”) также оборудуется отдельно от остальной кухни, но его высота подгоняется под рост хозяйки. Невысокий кирпичный остов формируется в форме купола и обмазывается раствором из соломы и глины. Сбоку делается круглое отверстие для выпекаемых изделий - обычно лепешек. Топится тандур только дровами. В первый день работы печи их надо сжечь как можно больше - для прогрева и обжига кладки.
При закладке азербайджанского тандура (“тандыра”) мастера используют навоз, а вот кирпичную кладку считают невыгодной: по их мнению, этот материал сохраняет жар хуже, чем глина. А отверстие для лепешек у азербайджанского тандура располагается сверху.
Исполнительный директор грузинского кафе “Хачапури” Сергей Черняков рассказал, что для закладки тандура в его заведении в 1987 году был приглашен мастер из Сванетии. Он совершенно не говорил по-русски, но печь сделал настолько надежную, что она ни разу за 15 лет не подвела. На площади не менее 4 квадратных метров, в углублении и над ним, сделана кладка из красного огнеупорного кирпича, сверху обмазанная эксклюзивным раствором мастера, в котором, наравне с глиной и, можно сказать, в преобладающих пропорциях использовалась... соль.
Конструкция печи очень напоминает срезанную сверху и наполовину зарытую в землю яичную скорлупу. Тандур в этом кафе не дровяной - внизу по его окружности уложена электроспираль. Возвышается печь над уровнем пола не более метра. Внутрь, под срезанный свод купола, с помощью специальных крючков и приспособлений на боковые поверхности помещается лаваш. Отверстие накрывается крышкой.

Алексей Лабухин


На главную страницу       Содержание номера (январь 2003 г.)br>
Перепечатка и использование материалов журнала и сайта допускаются только с согласия редакции, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с указанием автора.

Яндекс цитирования