Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты

Главная Содержание
Оборудование для ресторанов, баров, кафе
Статьи

Участникам чемпионата не хватило медалей

По мнению кулинаров, собравшихся в конце ноября в московском Гостином дворе, чемпионат России по кулинарии и сервису за 3 года своего существования приобрел имидж самого авторитетного состязания кулинаров страны. В III чемпионате приняли участие 10 команд и 98 индивидуалов. Как и прежде, соревнования проводились по 4 номинациям: “Командные”, “Индивидуальные”, “Тематические столы” и “Арт-классы”.

Мастерство растет
Организаторы признались, что при отборе команд им пришлось серьезно поломать голову: из 25 претендентов нужно было отобрать только 10. География участников в этом году расширилась: Нижнекамск, Белгород, Вологодская область, Тюмень, Екатеринбург, Владимир, Архангельск, Сочи, Москва... За 2 часа каждая из команд должна была приготовить обед из блюд русской кухни на 30 человек.
- Уровень участников чемпионата неодинаков, - комментирует соревнования член жюри командных соревнований Илья Лазерсон. - В советское время кулинарное искусство нивелировалось - оно было в основном ориентировано на массовое питание и сборник рецептур. К сожалению, в работе некоторых команд проявлялся именно советский стиль приготовления еды.
Иначе выступали на чемпионате кулинары, которые оттачивали профессиональное мастерство под руководством иностранных поваров. Работу тех, кто придерживался современных тенденций, мы, естественно, оценили выше.
Если участники командных соревнований пользовались домашними заготовками, то перед индивидуалами-поварами стояла более сложная задача. Они представили в качестве домашнего задания холодное и банкетное блюда, а затем, используя ингредиенты “черного ящика”, готовили горячую закуску и основное блюдо в индивидуальной подаче. Кстати, в жюри III чемпионата были приглашены двое обладателей золотых медалей прошлогодних соревнований - это Сергей Речкалов (Петербург) и Андрей Комаров (Москва).
- Можно сказать, что в этом году на чемпионате больше участников, которые требовательно подходят к себе и своей работе, - высказывает мнение Сергей Речкалов. - Этим объясняется и более высокий общий профессиональный уровень. Если же говорить о самых распространенных ошибках - то это, например, размещение холодной закуски на теплом блюде, неверное порционирование или недостаточно аккуратное оформление блюда. В целом же я бы отметил более четкую организацию индивидуальных соревнований.
Участники номинации “Арт-класс” отрабатывали самые разные материалы: шоколад, мастику, маргарин, крупы... Например, Дмитрий Иванов (ресторан “Петербургский уголок”, С.-Петербург) выполнил копию Казанского собора из... соли. Ольга Коробкова (г. Пермь, ресторан “Эрнест”) лично спускалась в шахту, чтобы выбрать материал (соляную глыбу весом 500 кг) для своего будущего произведения. Из нее, с помощью “болгарки”, она изваяла фигуру, символизирующую образ женской души. Любопытно, что кулинару получить профессиональные консультации по работе с этим природным материалом не удалось - по той причине, что ни один архитектор, как выяснилось, никогда не имел дело с солью.
- Я считаю правильным, что организаторы позволили участникам “Арт-класса” расширить спектр природных материалов, применяемых в работе, - говорит Ольга Коробкова. - Хороший кулинар - это в первую очередь художник. Поварскому искусству можно научить любого, а вот художественный талант дан далеко не каждому. А мастер кулинарии должен видеть сочетания цветов, композицию на тарелке, уметь рисовать соусами. Ему требуется определенная смекалка: особенно, когда под рукой не оказывается инструмента, требующегося для обработки конкретного продукта.
Большой интерес у зрителей чемпионата вызвали натюрморты Анатолия Кашева (г. Пермь), выложенные из риса, гречи, гороха, фасоли, арбузных и тыквенных семечек. А собственный автограф автор поставил с помощью куриных косточек. Наталья Воробьева (“Северсталь”, г. Череповец) посчитала наиболее подходящим для воссоздания творения Аполлинария Васнецова “Московский Кремль” материалом сухофрукты. А Андрей Чеканов (г. Москва) “построил” церковь архитектурного комплекса “Кижи” из... отварного языка.
Большинство участников “Тематического стола” представили так называемый арт-тейбл, который можно определить как художественное видение концепции конкретного ресторана. В таких работах они пытались отразить тематику, антураж и даже особенности меню своего заведения.
Подводя итоги чемпионата, члены жюри отметили, что во многих ситуациях судьбу медалей решали сотые балла: участников, достойных награды, оказалось значительно больше, чем медалей. В силу этого обстоятельства жюри обратилось в оргкомитет с просьбой выделить дополнительные награды.

Кулинария + театр
Нужно сказать, что кулинарные мероприятия выставки “ПИР” и III чемпионата России не ограничивались упомянутыми соревнованиями. Аншлаги наблюдались на всех мастер-классах, бесплатно проводимых ведущими отечественными и зарубежными кулинарами. А на специально подготовленной сцене в течение всего чемпионата гости и участники наблюдали выступления участников Национального кулинарного театра, подготовленные петербургской Академией Гостеприимства.
- Это уникальные произведения, сочетающие в себе лучшие национальные литературные, театральные и кулинарные традиции, - рассказывает учредитель Академии Гостеприимства Елена Щербакова. - За основу мы взяли литературные произведения, в которых дается описание еды как характеристики определенной эпохи. Театрализованные представления по мотивам произведений как литературных, так и кулинарных классиков разыгрываются актерами петербургских театров и шеф-поварами петербургских ресторанов.
Национальный кулинарный театр представил спектакль “Истории съедобные страницы”, посвященный монастырской кухне, кулинарии эпохи Петра I и начала XX века, кулинарный водевиль “Великосветские обеды”, написанный на основе произведений Пушкина, Державина и Баратынского, а также кулинарный детектив “За столом с Ниро Вульфом”.
В качестве актеров кулинарного театра выступали Николай Акуличев, Илья Лазерсон, Сергей Васюнкин и Олег Новиков. Их рассказу и демонстрации каждого из блюд, обозначенного в меню спектакля, предшествовала сцена, которую разыгрывали герои спектакля. Петербургские мастера также провели на сцене Национального кулинарного театра серию мастер-классов на темы русской, европейской, тайской и техасско-мексиканской кухни.
Одна из работ, представленных на чемпионате, была прилюдно отмечена как кулинарный рекорд, достойный занесения в Книгу рекордов Гиннесса. Оговоримся только, что она шла вне конкурса. Зрители чемпионата имели возможность полюбоваться 300-килограммовым блюдом из кулебяк, запеканок, хлеба, яиц, печенья и пельменей. Все эти составляющие были выложены в несколько рядов на импровизированном 15-метровом столе. После фиксации рекорда публика была допущена до монументальной экспозиции для дегустации. В подготовке этого кулинарного шоу принимали участие 70 человек: первокурсники 189 кулинарного училища Москвы во главе с идейным руководителем - мастером эротической кулинарии Владимиром Михайловым. Он называет свою команду Театром семейной кулинарии.
- То, что мы представили на “ПИРе”, вернее всего было бы определить как народный кавардак, - говорит Владимир Михайлов. - На выставке в основном представлены рестораны, высокая кулинария, а нам хотелось внести настроение русской ярмарки - когда люди ели и пили от пуза. Я надеюсь, что XXI столетие станет веком семейной кулинарии: на первое место выйдет критерий полезности, а не красоты. Так, например, в запеканке в качестве ингредиентов мы использовали 70 различных круп. Где вы еще найдете такой уникальный продукт?
Выступления Национального кулинарного театра и Театра семейной кулинарии Владимира Михайлова лишний раз доказывают, что чемпионат привлекает все большее внимание не только профессионалов ресторанного бизнеса, но и самой широкой аудитории. Единственное, о чем сожалели организаторы, - это о том, что Гостиный двор, даже при всем его удобстве, оказался тесноват для такого масштабного мероприятия, как чемпионат России по кулинарии и сервису. Скорее всего, в следующем году мероприятие будет проходить в новых стенах.

Юлия Яковлева. Фото автора


На главную страницу       Содержание номера (январь 2003 г.)br>
Перепечатка и использование материалов журнала и сайта допускаются только с согласия редакции, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с указанием автора.

Яндекс цитирования