Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты

Главная Оглавление
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ
Журнал "Торговое оборудование. Лучший выбор"

Скупость должна быть разумной

Владимир Петухов
Владимир Петухов, заместитель генерального директора ООО «Хупфер»
Скупость должна быть разумной

Как правило, цена - первое, что волнует покупателя техники. Причем он всегда стремится экономить. Это хорошо, только надо разобраться, когда следует скупиться. Народная мудрость гласит: «Мы не так богаты, чтобы покупать дешевые вещи».
О справедливости этого замечания применительно к оборудованию для ресторана рассказывает Олег Дубровский, заместитель генерального директора по развитию компании «Север Трэйд»:

Причины экономности

Сначала определим, почему рестораторы не хотят тратить деньги на современное оборудование? Во-первых, потому, что сегодня в нашей стране большой выбор дешевой техники производства России, стран СНГ и Юго-Восточной Азии. Это оборудование внешне схоже с аналогами европейского производства, и его технические параметры удовлетворяют потребностям покупателей. Фирмы-поставщики дают на него 1 год гарантии. (Хотя что будет после окончания этого года, не берется предсказывать никто. Но об этом позже.)

Вторая причина покупки дешевого оборудования - дешевая рабочая сила. Недорогая техника не автоматизирована. Скажем, у плиты может быть установлен дешевый терморегулятор, поэтому если варить на ней овощи для салата, чтобы они не разварились, рядом надо поставить повара-«наблюдателя». То же самое - с жарочным шкафом: чтобы котлеты не подгорели, опять нужен повар-«контролер». Сегодня ситуация на рынке труда в России такова, что действительно можно себе позволить нанять по «контролеру» к каждой единице техники, которые будут работать за относительно небольшие деньги.

Третья причина покупки недорогой техники формулируется рестораторами так: «Открывая кафе, мы уже потратили большую сумму на ремонт помещения, всевозможные согласования и т. д., поэтому средств на современное оборудование недостаточно. Для начала купим бюджетный вариант, а приличную технику докупим, когда дело пойдет».

Развенчание мифов

Почему не правы те, кто так экономит? Начнем с мифа о выгоде дешевого оборудования. Во-первых, я уже говорил, что его работу (готовку) надо постоянно контролировать, а это неудобно. Во-вторых, когда техника выходит из строя, на ее ремонт требуется время, а кухня должна работать постоянно. Чтобы заменить вышедшее из строя оборудование, скорее всего, придется купить еще один экземпляр (никто не знает, сколько продлится ремонт, к тому же сроки поставки комплектующих бюджетной техники достаточно велики, в отличие от оборудования более высокой ценовой категории), а это уже двойные расходы. Низкая цена должна насторожить инвестора, заинтересованного в длительной и беспроблемной работе приобретаемого оборудования.

И, наконец, когда вы говорите, что позже докупите современное оборудование, не учитываете, что вам придется не докупать технику, а переоборудовать кухню. Покупая тот или иной аппарат, вы приобретаете какие-то функции: сковороду - чтобы жарить, электроварку, чтобы варить и т. д. Если через пару лет вы решите купить пароконвектомат, то он будет и жарить, и печь, и готовить на пару, короче говоря, будет делать все. И у вас отпадет необходимость во многих видах техники. Выбросить ее жалко, а продать невозможно: кому нужна дешевая техника б/у, когда можно недорого купить новую? Кроме того, установка пароконвектомата освободит много места на кухне. Полезная площадь, занимаемая пароконвектоматом, составляет 0,7 - 0,8 кв. м, тогда как плита, фритюрница и т. п. по отдельности занимают такую же площадь, а вся тепловая линия - около 4 - 8 кв. м. Так зачем было арендовать такие площади? А еще возникнет вопрос: зачем было усиливать электрические кабели и покупать у города дополнительные электрические мощности? Раньше, при большем количестве агрегатов, это было обоснованно, но с меньшим числом техники и потребление электроэнергии сократится (примерно на 40%). Значит, изначально некоторые расходы были напрасны.

Кроме того, с вводом современной техники высвободится рабочая сила. Отпадет необходимость в постоянном помешивании, контроле духовки, сдвигании крышки, переворачивании продуктов на жарочной поверхности. И там, где раньше работали 5 человек, смогут работать двое - опять экономия. Сэкономленные деньги можно потратить на высококвалифицированный персонал, что в конечном итоге положительно скажется на имидже заведения. (Тем более, хороший повар просто откажется работать на несовременном оборудовании.)

Сократить производственные площади в 1,5-2 раза, а персонал - на 25-30% поможет и аппарат шоковой заморозки. Так как обработанные в камере интенсивного охлаждения продукты значительно дольше сохраняют свое первоначальное качество, повар может работать в более спокойной обстановке, готовя блюда про запас, а не непосредственно по заказу посетителей кафе или бистро.

Еще об экономии

Потратившись на современную технику, помимо экономии рабочей силы, площади помещения и электроэнергии, вы получите еще и экономию продукта. Например, с пароконвектоматом потери массы продуктов на 50 - 60 % меньше, чем при традиционном приготовлении, расход воды - на 40 %, экономия на использовании кулинарного жира составляет 90 - 95 %. А при использовании камеры шоковой заморозки потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют 0,8% (тогда как при традиционной заморозке - до 2%). Замороженный по старинке продукт еще потеряет 15-20% веса при размораживании, чего не случится при шоковой заморозке.

Кроме того, современная техника позволяет рационально использовать время. Если при традиционной технологии общее время замораживания котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20-35 мин. Потом останется только разморозить их в пароконвектомате. Кстати, использование камер интенсивного охлаждения позволяет жарить продукты заранее, резко охлаждать их до +3оС и регенерировать менее чем за полминуты в момент подачи на стол. Продукт, приготовленный таким образом, сохраняется в течение 15 дней.

А еще современное оборудование позволяет к любому процессу подойти творчески. Ведь пароконвектомат может осуществлять не только известные тепловые режимы (пар, конвекция, пароконвекция), но и новые (регенерация, или разогрев, низкотемпературный пар). В нем можно готовить несколько блюд одновременно, если работать только с продуктами, требующими одинакового режима приготовления. Вы можете на разных уровнях разместить в гастроемкостях картофель, овощи, яйца, мясо, рыбу и готовить их в режиме «пар». Время готовности у каждого продукта будет свое. А можно на разных решетках разместить стейки из свинины, куриные окорока, цветную капусту (для запекания) и пирог с фруктами и готовить их в режиме жарки, вынимая каждый продукт поочередно, по мере готовности.

Например, у одной из петербургских компаний, производящих салаты, была большая проблема в том, что при резке вареных овощей стандартными овощерезками много продукта уходило в отходы (овощерезки давили вареный картофель). Дело в том, что овощерезка даже самой последней модели не спасет, если картофель переварен. А это зависит не столько от повара, сколько от сорта картофеля, времени его сбора. Какой выход нашла петербургская компания? Она купила пароконвектоматы. Теперь на ее фабрике-кухне картофель и остальные ингредиенты режут на кубики сырыми, потом «варят» в пароконвектомате и остужают там же.

Если обратиться к опыту европейцев, то там основные капиталовложения в ресторан или кафе делаются изначально: закупается современное оборудование, мебель высокого качества и т. д. Да, приходится брать кредиты, влезать в долги. Зато вложившись однажды по-крупному, владелец заведения общепита несколько лет не беспокоится об этой стороне бизнеса, он думает уже только о стратегических планах, маркетинговых ходах и сосредоточивается на обучении персонала.

Современное оборудование позволяет к любому процессу подойти творчески. Ведь пароконвектомат может осуществлять не только известные тепловые режимы (пар, конвекция, пароконвекция), но и новые (регенерация, или разогрев, низкотемпературный пар).


Содержание номера журнала Торговое оборудование. Лучший выбор (сентябрь 2006 г.)              Назад

Главная страница

©Издательство "Наша деловая пресса"
Перепечатка и использование материалов журнала "Торговое оборудование. Лучший выбор" и сайта разрешены только с указанием автора статьи, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с предварительного разрешения редакции.

Яндекс цитирования