Предположим, одно наименование гастрономического изделия в среднем занимает 0,04 кв.м на полке (например, пирог 20х20см — одна порция). Допустим, на нашем производстве стоит шкаф жарочный ШЖЭ-1: его мощности позволяют за 1 раз выпечь 1 кв. метр пирога. Такая площадь доступна в любой кондитерской витрине. Добавим, что основная прибыль отдела всё же поступает от весового товара, а не от штучного: пирожные и пирожки никто не отменял. Соотношение весовой к штучной продукции можно разбить как 75% (весовая) к 25% (штучная). Несложно подсчитать, что один пирог размером 1 кв. метр лучше продавать порциями по 25 штук. А значит, витрина должна быть с площадью выкладки минимум 1.25 кв.м — что доступно в рамках одной секции шириной 1.0 метр с тремя полками.

Согласно СанПиН 2.3.4.545-96, кондитерские изделия должны быть реализованы в течение 24 часов. Таким образом, за 24 часа мы должны продать весь наш пирог размером 1 кв.м (25 порций) — ориентировочно 25 покупателям за сутки.

Если говорить о супермаркете, где 20 кассовых узлов, то можно предположить, что в среднем за сутки касса пробивает 4 чека в час (тут очень скромное допущение: нам просто нужен алгоритм). Это значит, что за сутки супермаркет обслуживает 1920 человек. Доля покупателей пирога к общему количеству покупателей составляет 1,3%. Что это нам даёт?

Давайте обратимся к закону РФ от 31 марта 2006 г. N 44 «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации». Там есть пункт «Сахар и кондитерские изделия в пересчёте на сахар»: 22 кг в год, что составляет 3,2% от общей корзины. При всех допущениях, сможет ли такой супермаркет выполнить законные требования потребителя? Нет. Для этого надо увеличивать производительность почти в 3 раза, а следовательно — увеличивать холодильные площади до 3,75. Это, например, кондитерская витрина производителя JBG-2 модель RDA Atlanta 20 шириной 2,75 м: её общая площадь выкладки составляет 3,53 кв.м при габаритах Ш2,75хГ0,75хВ1,45. Супермаркет может себе это позволить? Нет: супермаркет обязан себе такое позволить! А всё, что свыше, — это чистой воды маркетинг.

Что касается магазина «у дома», то, как вы понимаете, такой проходимости у него нет, а значит — собственное производство вряд ли принесёт прибыль. Такому магазину выгоднее продавать приготовленный на стороне весовой товар. При этом площадь выкладки для кондитерских изделий может составлять не менее 3,2% от общей охлаждаемой площади. Так, магазин площадью 100 кв.м с учётом всего торгового оборудования будет обладать около 10 кв.м. холодильной площади — следовательно, 0,32 кв.м составят настольные кондитерские витрины.